乐鱼体育-36张桌日入10万？“创富神话”轮到云南酸菜火锅了…

文：月半

起源：餐企老板内参（ID：cylbnc）

01

云南“酸”强势反击

暖锅卷出新物种，叫板“川渝辣”

继贵州酸汤暖锅正在天下着花之后，云南暖锅也绝不逞强、强势反击。

比来，北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城，呈现了不少新晋的“滇系”云南酸菜暖锅网红品牌。比方滇牛云南酸菜牛肉暖锅，从上海开到北京再到武汉，已有十几家店，主推“一店一城一特征”，没有同门店重点打造没有同的云南菜招牌；望滇山翻新“百香果酸汤锅”，效劳员一勺一勺挖出果肉放入锅底，发明出酸甜适口的全新体验；望牛滇北京连开两家新店，辨别冲上了暖锅好评榜；另有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉暖锅……一工夫堪称仙人打斗，“傻傻分没有清”。

◎上海、北京、武汉多地接踵开出云南酸菜暖锅

不仅是“滇系”，正在公众点评定位上海，“云南暖锅”搜寻词条有81534个后果，“云南酸汤暖锅”有143442个后果，且新店的比例没有小；正在抖音搜寻“云南暖锅”，相干话题5434.1万次播放，此中#云南酸菜牛肉暖锅有1181.2万次播放，#云南酸汤猪脚暖锅有843.3万次播放。

正在这些新开出的“滇系”餐厅中，咱们发现了显著的法则：

一、味型上，对准“酸辣”持续深耕。开店比拟多的，当属“云南酸菜牛肉暖锅”，今朝的一些网红暖锅品牌简直都是这个品类。其次，酸菜腊排骨暖锅、酸汤猪脚暖锅也非常火爆。从去年开端，西红柿发酵的“贵州酸”以及小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接二连三，现在看来，正在这个味型上，餐饮人们还能持续“做点文章”。

二、主推“有料”特征，强调体验的丰厚度。“先吃酸菜，清新开胃；再涮海鲜，代价翻倍；再退出渣渣牛肉末，体验晋级；最初下米线，来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”正在一个探店视频中，博主引见起了云南暖锅的“一锅多吃”。

总体来看，无论是酸菜暖锅，仍是排骨暖锅、猪脚暖锅，主打一个“有料”。再加之姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地区特征食材，让就餐的体验愈加丰厚。

02

从“菌汤锅”到“酸菜锅”

翻红的云南暖锅，这一次有甚么新意

现实上，云南暖锅多年前就风行过，那时分，产物定位以菌菇暖锅为主，主打一个“生态衰弱”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态暖锅”。

这个创建于2009年的品牌，凭仗共同的自然菌类锅底、原生态食材和主题环境，正在天下连锁超越60家门店。内参君尤为记患上，香草香草简直是那几年的“轻奢衰弱暖锅”首选品牌，没有算廉价的人均生产、绿色衰弱的理念、古朴的云南修建格调、身着多数平易近族服饰的员工……所有都走漏出一种“淡泊的佛系”，给都市小资的中年人带来了一份压力以外的“平静感”。

◎今日的顶流网红品牌

用独具特征平易近族风降服都市门客的心

正如“金鼎轩的点心慰藉了中年汉子的午夜光阴”，香草香草，也承载了都市白领、商务宴请所需的质量以及讲究，成了一个时代的“网红影象”。

但是，跟着云南菌汤暖锅品牌的陆续退场，这个细分品类的竞争变患上强烈起来。再加之老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡暖锅的网红化、打边炉的文明属性加持，云南暖锅蒙受了没有小的压力……同时，价钱偏偏高、口胃寡淡、同质化重大，也是其逐步落漠的缘由。

现在，再搜“香草香草云南原生态暖锅”，北京显示只有1家门店，且早正在2018年曾经进入了歇业状态。评论区很多网友感叹“这是十年前的影象”、“这是2013年拍的照片”……

◎已开业的门店评论区，

挤满了对品牌的“思念”

随后几年，市场上又盛行起一阵“云南石锅鱼”、“云南锅炉鸡”的风潮，垂青食材，考究新颖。由于口胃油腻、价钱偏偏高、这类繁多的菜品不易让主顾“成瘾”，很难像暖锅、烧烤这样播种高复购。终极，石锅鱼以及锅炉鸡也没能掀起年夜的波涛。

从“菌汤锅”到“石锅鱼”、“锅炉鸡”，再到现在爆火的“酸菜锅”，被其它暖锅品类“碾压”后的云南暖锅，换了个味型，换了种方式，再次翻红，成为新的美食顶流。

这一波新突起的网红暖锅，以特征酸辣口胃锅底为主打，连系“有料暖锅”的性价比以及丰厚度，同时正在品牌化上、辨识度上也做了优化，以及香草香草阿谁阶段的云南暖锅没有同，时髦气味浓重了很多。

◎云南暖锅，变患上愈加“年老”以及“潮”

》翻红的云南暖锅，添加街市商人生存气味。比方，一样是宣传“新颖”，现在的网红暖锅倡导“把云南市场搬到餐桌”，气氛上，削减了街市商人气味，再也不是没有食世间炊火的、粗劣的“清凉感”，显患上贵且有间隔感。街市商人包装后的云南暖锅，味型上连系了川渝的辣，成瘾性减轻，同时，让这一品类充溢了繁华、平价、接地气的气味。相应的，性价比如面也有显著进步；

》翻红的云南暖锅，把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等中央特征食材也被打造患上更有味觉以及视觉打击力，分分钟“拿捏”网络达人的晒图心态，1+N的爆款打造模式被宽泛运用；

》翻红的云南暖锅，正在方式以及体验上进行了“年夜交融”，很多暖锅店把潮汕牛肉的“鲜切”明档平移到了店内，或许设计出了相似重庆九宫格的“菌菇宫格拼盘”。更有容纳度以及丰厚性，很显著，网红暖锅的地区鸿沟正在变模胡；

同时，一些餐厅还推出了“换装”效劳，主顾身着靓丽的平易近族服饰，完成“沉迷式体验”。

》翻红的云南暖锅，要感激去年年夜热的“罐罐烤奶”。继为围炉煮茶之后，罐罐烤奶又热了一把。一张几十厘米长的铁网，铺上四五个小陶罐，牛奶、滇红茶叶、玫瑰、黄冰糖、红枣等质料排列有序……罐罐烤奶始于云南，并有一个有目共睹的标签“云南独一份的浪漫”。这样一杯“有典礼感但更廉价”的热奶茶，让有数守业者奔赴而来。正在小红书上#罐罐奶茶#的话题阅读量曾经达到万万。

罐罐奶茶作为“流量铺垫”，给了云南美食一个再次遭到存眷的契机。现在，这批新晋网红暖锅店根本都有“罐罐奶茶”这道流量爆品，成了吃暖锅的“必点饮品”。

费年夜厨为了让“辣椒炒肉”以及“柠檬茶”组分解CP，尚且进行了一番市场教育。而关于云南暖锅来讲，市场早已“教育成熟”，间接搬上菜单，就成为了心领神会的网红爆品组合。

03

品类还没做稳，品牌们就“互杠”

“复制粘贴”式开店，能捧红云南酸菜暖锅吗？

正在某加盟视频中，案牍是这样形容云南酸菜暖锅的——“这多是2024年比川渝暖锅更火爆的名目了”。正在评论区，很多人征询加盟，也有人问“是否独自学习手艺”；而另外一家网红暖锅店则发视频称，30几张桌子，一天做10万+，没有到两个月直营加盟曾经笼罩30多家。

尽管实在的业务数据无奈考据，但显著可见，云南酸菜暖锅，这一波的扩张势头正旺。

不外，细心察看今朝市道市情上确当红品牌，同质化的成绩确实很重大。比方店内规划中，随处可见的云南话口号涂鸦、扎染元素；云南特征食材列举正在展现台，同时强调“云南食材空运”、“原汁原味”等要害词；新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩马铃薯、蒙自饵块、现烤罐罐奶茶等标记性食材重复正在菜单中说起。

就连网红的探店视频，也都是相似的案牍以及镜头。比方从锅里捞出一勺酸菜，给个特写，表现料足；比方将放牛肉的盘子立起来，片片牛肉下锅的特写，表现食材的新颖；比方姜柄瓜顶正在头上，摆出可恶的POS……

◎没有同探店博主拍摄的“云南酸汤暖锅”

差没有多的探店，差没有多的出现，各品牌之间“你抄我的我抄他”，“复制粘贴式开店”之下，都嚷嚷着自家是“正宗”，是“独创”。

无意思的是，内参君正在收集材料时发现，某云南酸菜暖锅加盟品牌开创人正在抖音，吐槽另一个品牌“盗窟”了本人。“名字都叫滇XX，多是品类太火，有的商家盛行爆改，把以前生意欠好的门店装修一改，菜品1：1模拟我的品牌。”并喊话偕行：这类疾速割韭菜的形式真的很Low……

一番舆论，逼的对方品牌开创人也露面“廓清”：云南酸菜暖锅谁都能做，咱们借鉴品牌没有存正在盗窟，咱们的食材也是从云南洽购回来。次要咱们也没那末多钱去加盟，以是只能花工夫去云南学习钻研，本人创建一个老本低一些的品牌。

评论区有人看没有上来：有无一种可人才家是平替？

品类尚未齐全站稳脚根、正在天下跑出规模效应，品牌们就“炮火连天”开战，不禁患上让工钱这个品类的将来捏了把汗。

不外，也有餐饮人坦言，从产物丰厚度、出现方式、口感下去看，云南酸汤比贵州酸汤更具备打击力，这个品类正在2024年迎来井喷的可能性是有的。但价钱偏偏高是其“硬伤”，无理性生产的时代海潮下，云南暖锅想要良性陈规模地倒退，也要思考性价比以及复购要素。

云南“酸辣系”暖锅是否突破网红周期的魔咒，成为真实的暖锅黑马？或许正在爆火一阵子后堕入品类瓶颈期、终极没有温没有火？所有还需求工夫验证。